在餐饮与住宿服务一体化运营的场所中，食品安全是保障宾客健康、维护企业声誉的生命线。为确保从后厨到客房的每一个环节都安全可控，制定并严格执行一套全面、细致的食品安全操作规范至关重要。本规范旨在为餐饮及住宿服务（如酒店内设餐厅、客房送餐、早餐服务等）提供系统性的操作指引。
一、 总则与基本原则
- 预防为主，风险控制：建立基于HACCP（危害分析与关键控制点）原理的食品安全管理体系，对采购、贮存、加工、配送、服务等全过程进行风险识别与防控。
- 责任到人，全员参与：明确企业负责人为食品安全第一责任人，设立专职或兼职食品安全管理人员。所有从业人员，包括餐饮后厨、餐厅服务员、客房服务员及相关管理人员，均须接受食品安全培训并承担相应责任。
- 遵守法规，持续改进：严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规，并定期评审和更新内部操作规范。
二、 餐饮服务环节食品安全操作规范
1. 场所、设施与工具
布局流程：食品处理区应按照“生进熟出”的单一流向合理布局，防止交叉污染。粗加工、烹饪、备餐、清洗消毒等区域应明确分隔。
设施维护：保持通风、排水、照明、防蝇防鼠设施完好有效。定期清洁油烟机、通风管道，防止油脂积聚。
* 工具管理：刀具、砧板、容器等应严格按生、熟、荤、素分类，以色标或标识明确区分。定期检查设备的运行状态和温度（如冰箱、消毒柜）。
2. 原料采购与贮存
供应商管理：选择资质齐全、信誉良好的供应商，并索证索票（许可证、产品合格证明等），建立进货查验记录。
原料验收：检查原料感官性状、包装及保质期，拒绝接收腐败变质、来源不明或不符合标准的食品。
* 规范贮存：原料、半成品、成品应分类、分架、离地、离墙存放。冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）温度需符合要求，并定期监测记录。遵循“先进先出”原则。
3. 加工制作与供应
人员卫生：从业人员持有效健康证明上岗，保持个人卫生，操作前及接触污染物后必须洗手消毒。患有有碍食品安全疾病者应立即调离岗位。
过程控制：食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。凉菜、裱花蛋糕等应在专间内制作。严格控制烹饪后至食用前的存放时间与温度（热藏≥60℃，冷藏≤8℃）。
* 留样管理：集体用餐或重大活动供餐，每批次成品应留样不少于125克，冷藏保存48小时以上，并记录留样信息。
4. 清洗消毒与保洁
餐具消毒：所有公用餐具、饮具、工具必须彻底清洗后，采用物理（蒸汽、煮沸、红外线）或化学（符合标准的消毒液）方法进行有效消毒。
保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁，防止二次污染。
三、 住宿服务环节的食品安全延伸规范
住宿服务中的食品安全风险常被忽视，但客房内提供的食品、饮品及送餐服务同样需要严格管理。
1. 客房内迷你吧/饮品台
食品准入：仅提供预包装完好的食品和饮品，并确保来源正规、标签清晰、在保质期内。
定期检查：客房服务员每日清洁或查房时，必须检查迷你吧内食品的保质期和包装完整性，及时撤换临期或破损产品。
* 温度控制：如需提供需冷藏的食品（如牛奶、巧克力），应确保客房内小冰箱温度符合要求并定期清洁消毒。
2. 客房送餐服务
时间控制：明确从出品完成至送达客房的时间限制（通常建议热食不超过30分钟），并使用保温设备。
送餐工具：送餐车、保温箱、托盘等应专用，并保持清洁。送餐过程中，食品应有防尘、防污染措施。
* 人员与交接：送餐人员应遵守个人卫生规范。与客人交接时，应提醒尽快食用。回收餐具应及时返回餐饮部按规定处理。
3. 住宿含早餐服务
时段管理：明确早餐供应时段，超出时段后应及时撤收剩余食品，不得再循环供应。
自助餐管控：设置菜品取用提示牌，配备足够的取餐工具，并由服务人员引导，避免客人交叉污染食品。定时巡查并更换受污染或变质的菜品。
* 客房内用过的餐具：客房服务员收集房间内用过的餐具、咖啡杯等时，应避免与干净布草混放，并尽快送至餐饮部清洗消毒区域。
四、 应急处理与记录管理
- 应急预案：建立食品安全事故应急预案，明确报告流程、现场控制、人员救治和事后处理程序。
- 投诉处理：对宾客关于食品安全的投诉应高度重视，立即调查原因，妥善处理，并记录归档。
- 记录完整：详细、真实地保存采购验收、清洗消毒、人员培训、晨检、留样、设备校验、废弃物处理等各项记录，保存期限不少于2年，确保过程可追溯。
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餐饮与住宿服务的食品安全管理是一个不可分割的有机整体。通过将规范贯穿于“从农场到客房”的完整链条，落实每一个细节，才能为宾客营造一个真正安全、安心、健康的消费环境，从而提升服务品质，赢得市场信任，实现企业的可持续发展。
